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全球快看：巴奴火锅能否撵上海底捞？

时间：2023-04-14 17:37:43 来源：天天在线

(相关资料图)

近日，有来自西安的消费者发现，巴奴毛肚火锅宣称下架的富硒土豆又重新换了名字在门店上架。巴奴火锅相关负责人处确认，该款土豆正是巴奴此前曾称要下架的富硒土豆。重新上架的土豆跟此前的富硒土豆在份量上没有区别，土豆在不同地区门店之间定价会存在差异。

对于“天价土豆”，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵表示，这是富硒土豆，暂时不考虑降价。结果很快就被检测机构啪啪打脸，最终巴奴不得不再次道歉，并对巴奴门店售卖的富硒土豆进行下架处理。

其实富硒土豆只是巴奴经营问题的一次外露。随着对产品的过度包装，巴奴的价格越来越贵。当年在河南人均消费仅有60余元的巴奴自从进入高线城市后，其人均消费飙升到了180元，超过了海底捞的75.1元（海底捞人均消费为104.9元）。

对此，有用户表示，牛排是牛排的价格，土豆就是土豆的价格，千万不要把土豆卖出牛排的价格。餐饮行业，要树立高端品牌形象无可厚非。但产品价值必须能够支撑其价格，而不是让用户为故事的溢价买单。

巴奴发展路径和海底捞息息相关。最初巴奴处处模仿海底捞，但是发现单纯的跟随很难打得过海底捞。于是2012年，杜中兵提出了“产品主义”，走向海底捞的对立面，主打毛肚特色，走了一条差异化火锅之路，海底捞主打服务，巴奴则是主打食材的差异化。在巴奴火锅餐厅显眼位置，放着一条标语：“服务不过度，样样都讲究。”不少网友认为，其中对海底捞对讽刺之意非常明显。

尽管传播上，双方常常处于对打状态，但在规模上，巴奴和海底捞之间还差着一个半呷哺呷哺。巴奴在全国拥有直营门店85家，而根据2022年报，海底捞在中国的餐厅总数为1371家。从门店数量来看，巴奴不及海底捞的1/14。巴奴方面表示，巴奴的开店是以稳著称的，开店速度会遵从自己的节奏，今年可能会速度快一点，总数突破100家。“但是肯定还是以稳为主，保证家家都是爆款，就是每家门店都要保证火爆。”

从市场规模来看，中国火锅餐饮市场确实很大，但也很“卷”。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020年全国火锅的市场规模近6000亿元，门店近60万家，而在如此庞大的市场中，海底捞的市占也不过3-4%左右，可见前景是非常广阔的。众多品牌获得资本的加持杀入这个赛道。能占领消费者心智的也就不足十个品牌。从这个角度来看，想在市场中分一杯羹不难，但是想做到头部，并通过规模效应来盈利很难。

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